Зеленый кофе. Деревце кофе: от посева зерна до сбора плодов

Когда NESCAFE мне предложил полететь в Бразилию смотреть как собирают кофе, первое, что я подумал, было "Ну и на фига мне всё это?", на второй мысли я согласился. В конце концов смотреть как работают другие - очень приятное занятие.

От Москвы до Парижа, от Парижа до Сан-Пауло, от Сан-Пауло до городка Витория, где люди от трапа до аэропорта по взлетно-посадочной полосе идут пешком. Я в Бразилии второй раз - из первого помню только встречу с Роналдо, постоянный дождь в Рио и самое важное для меня знакомство.

Витория уныла и депрессивна. Особенно в дождь. Но как я скучал по многим южноамериканским жестам: по оттягиваемому вниз веку, означающему опасность и осторожность, и по поднятому вверх большому пальцу, который у бразильцев означает почти всё.

На утро погода нормализовалась и мы двинули в сторону плантаций. Три часа до Богом забытого полупольского поселения Агва Бранка, затерявшегося среди "спящих слонов" - так я называю эти каменные холмы. Здесь появился персонаж по имени Карлос, человек с внешностью Ричарда Гира и Дана Петреску, - потомок польских переселенцев, плантатор и землевладелец. Карлос поехал нам показывать свои угодья. Вместе с Карлосом поехала вся его семья, персональный фотограф (зачем-то!), учительница английского из местной школы и пара ее учеников, возжелавших посмотреть на иностранцев.

Показ длился часа три - так много земли у Карлоса. 140 гектаров и 130 000 кофейных деревьев на них.Каждому дереву требуется до 10 л воды в сутки. В каждом ряду кофейных посадок кто-то судорожно шевелился, собирая урожай. Можно было остановиться и спросить: "А чья это земля?" "Маркиза де Карлоса!" - ответили бы в кустах.

Карлос что-то долго объяснял про технологию полива и тщательный отбор зерен, но я для Вас, мои прекраасные читатели, не буду вдаваться в подробности, а расскажу "на пальцах да в двух словах". Ибо углубленные технологии - это не формат моего ЖЖ. Я люблю когда "тяп-ляп и ты признан".

Так, например, выглядят созревшие кофейные зерна, только что снятые с ветки.Если убрать с них шелуху - то на вкус они окажутся даже сладкими. С каждого дерева выходит 5 кг кофе - и всего 20 кружек кофе.

Я бы давно уже забрался на гору и нарисовал "слонам" глаза, уши, … Ну или хотя бы написал бы какое-нибудь ругательство или признание в любви.
Вспоминается как подобный Камень видел в Колумбии: между поселением Эль Пеньоль и Гуатапе. На его боку выведены огромные буквы GI. Оказывается, Гуатапе и Эль Пеньоль долго спорили кому Сие произведение природы принадлежит, пока наконец гуатапинцы не влезли на Камень и не начали выводить название своего населенного пункта на нем. Эль-Пеньольцы увидели это в подзорную трубу и навострили свои ножи в сторону Камня, согнали с него гуатапинцев – но полторы начальных букв от слова Guatape так и остались на его поверхности.

А это питомник кофейных кустарников. Здесь выращивают совсем еще маленькие деревца. Гряды с плотно подогнанные друг к другу цилиндрами с почвой и саженцами венчает устремленная вверх попа бразильской крестьянки. Она в кадр не вошла, уж извините.

Вечером ужинали у экс-мэра Агва Бранки. Все его гости называли меня из-за прически Неймаром в честь сверх популярного нынче футболиста. Переводчица путала и называла меня Нимейером в честь известного бразильского архитектора. Я пил кашасу - и мне было по фиг: Неймар я или Нимейер.

На утро приехали на сушилку зерен. Их привозят в плантации и загружают в огромные цилиндры, которые раскручивают изнутри специально обученные бразильские белки. Как белки там не сгорают внутри - это пока науке неизвестно. Затем зерна фасуют в мешки и потные мучачос грузят их на транспорт до склада.

С каждым годом меняются и совершенствуются технологии приготовления кофе. Зато более консервативными остаются традиции сбора урожая. Но они всё же существенно отличаются в разных странах. Попробуем разобраться, как собирают кофейные зерна.

Почему урожай кофе собирают вручную?

Сбор кофе представляет собой очень трудоемкий процесс, который требует внимательного и терпеливого подхода. Даже одна испорченная ягода может погубить весь урожай. В Центральной Америке, Эфиопии, Кении и Индии практикуется ручной сбор кофе. Он целесообразен, потому как зерна на одном дереве созревают в разное время. Когда одни ягоды готовы для сбора, другие остаются незрелыми. Считается, что благодаря именно такому способу можно получить самое качественное сырье и, соответственно, безупречный напиток.

Иногда прибегают к сплошному ручному сбору, когда поджимают сроки перед началом периода дождей. Например, в некоторых странах используют специальные гребни. Предварительно под деревьями расстилают мешковину, куда и «счесывают» ягоды. Затем плоды дополнительно перебирают, отсортировывая недозревшие. Механизированный способ сбора кофе получил распространение в Бразилии.

Как собирают кофе в Бразилии

Кофе на плантациях Бразилии созревает практически одновременно, поэтому возможен высокопроизводительный сбор ягод. Но сортировать плоды всё же приходиться, как и удалять случайно смешиваемые с зернами сучки и листья. Широкое применение нашел специальный пневматический инструмент, который трясет ветви, в результате чего зрелые ягоды сами осыпаются с веток.

На следующем этапе осуществляется обработка и сушка плодов, которая происходит непосредственно на плантации одним из двух способов:

• Сухая технология.

Ягоды кофе подвергаются естественной сушке в течение 20 суток. Несколько раз в день их переворачивают деревянными граблями, накрывая на ночь, чтобы защитить от влаги. Такой способ целесообразен на сухой местности или же в периоды засухи. Реже применяется механизированная сушка. После сухие зерна проходят механическое отшелушивание, чтобы избавиться от высохшей мякоти ягод, кожуры и пергаментной оболочки семян.

• Влажная технология.

Данная технология позволяет получить самое качественное сырье. К тому же период дождей не является для нее помехой. Сначала кофейные ягоды помещают в воду и за счет механического трения избавляются от мякоти. Кофейные бобы находятся в воде еще 2-3 дня, подвергаясь процессу брожения, в результате чего достигается улучшение вкуса и аромата конечного продукта.

Затем остатки мякоти удаляются под сильной струей воды, а зерна остаются сохнуть в течение двух недель. Их сушат на солнце всего лишь несколько часов в день, постоянно перемешивая. Всё остальное время зерна специально накрывают, защищая от солнца и ночной влаги. Сухие кофейные зерна легко перемещаются в семенной оболочке, которая сразу же рассыпается, если зерно потереть в ладонях. Именно благодаря трению удаляется семенная оболочка.

Зерна, прошедшие предварительную обработку, имеют зеленый цвет. Далее их сортируют по размеру: чем он больше, тем дороже кофе. Сбор урожая кофе завершается фасовкой. Мешки с зернами хранят на деревянных настилах в помещениях со специальным температурным режимом и хорошей вентиляцией. Далее на предприятиях кофе сортируют, полируют и составляют различные бленды.

Только после обжарки зерна, наконец, готовы к приготовлению ароматного свежего кофе. Теперь для Вас не секрет, как собирают кофейные зерна. Этот трудоемкий и непростой процесс позволяет миллионам людей по всему миру ежедневно наслаждаться вкусом любимого напитка.

P.S. Напоминаем, что в нашем интернет-магазине представлено более 25 видов оригинальных кофейных капсул Nespresso. Заходите в и выбирайте разнообразные вкусы любимого напитка.

Наверное, все знают, что кофе — это ягода, а если не все, то многие. Кофе произрастает в регионах с тропическим климатом в горных местностях на высоте от 700 до 2300 метров над уровнем моря. Прежде чем попасть к нам в чашку, кофе проходит много стадий: созревание, сбор ягод, обработка, ферментация, сортировка, обжарка. Каждый из этих этапов на пути от плантации до чашки кофе очень важен, контроль над каждым из них имеет решающее значение для конечного продукта. Сегодня поговорим о способах обработки кофейной ягоды и о влиянии этих способов на вкус кофе.

Перед тем как получить готовое к обжарке зерно, его нужно очистить от мякоти и высушить. Если сушить зерна, не очищая от ягоды, то мякоть отдаст зерну часть своего вкуса и сахаров. Этот процесс называется ферментацией. Вкус такого зерна становится сложным и насыщенным, а если сушить уже очищенные зерна, то вкус приобретает более однозначный и простой оттенок с меньшим количеством составляющих. И для каждого вида кофе было разработано несколько способов обработки.

Существует два основных метода:

• сухой (натуральный) метод,
• влажный (мытый) метод.

Есть ещё третий метод, который не получил широкого распространения: полумытый метод (хани процесс).

Натуральная обработка зерна (сухой метод)

При данном методе зерно после сбора урожая сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя высыпанного кофе и среднедневной температуры. За этот срок кофейное зерно впитывает множество вкусовых составляющих из мякоти, что обеспечивает зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный ягодный вкус с цитрусовыми нотками.

Сушка кофе происходит разными способами: собранные ягоды выкладывают ровными слоями на специальные постели, либо на бетонные поверхности, либо прямо на землю (такой способ не желателен, так как зерно приобретает характерный землистый привкус, но и он имеет место быть). По мере просушки зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно во избежание процесса брожения в ягодах.

Все это время в ягоде происходит множество химических процессов (ферментация), зерно как бы дозревает, кофе приобретает крепость, а его вкус улучшается. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влажности, внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой, а сама сердцевина гремит внутри шелухи. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.

Натуральный процесс — это самый старый и наиболее используемый метод обработки в основных регионах-производителях — Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода является Африка, именно отсюда он начал своё шествие по кофейным фермам всего мира. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное просушивание может привести к появлению аромата брожения в зерне.

У зерна натуральной обработки огромный потенциал, который может быть раскрыт в процессе обжарки и приготовления чашки любимого напитка.

Мытая обработка кофе (влажный метод)

Мытая или влажная обработка — более сложный и комплексный процесс. Для успешного проведения такой обработки её необходимо провести в течение 24 часов после сбора урожая. Первоначально свежесобранные ягоды необходимо очистить от кожицы и мякоти (депульпация). Для этого зерно вымачивают в течении суток для размягчения мякоти. Потом механическим способом отделяют пульпу от зерна в специальных машинах-депульпаторах. Следующий шаг — удаление клейкого вещества, покрывающего зерна. Зерна помещаются в резервуар с водой и растворенными в ней дрожжами со специальными бактериями, под действиям которых клейковина отделяется.

Этот шаг называется ферментацией. Процесс может протекать и без воды (сухая ферментация), либо с сочетанием двух этих процессов. При ферментации температура зёрен повышается, поэтому необходимо их помешивать, чтобы температура не превысила 40 градусов. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и объемов. Следующий этап — промывка зерна. Его прогоняют по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении.

Хорошие спелые зерна опускаются на дно, в то время как плохие (с дефектами) всплывают на поверхность. После промывки зерно отправляется на просушку.

Зерно мытой обработки имеет характерный кислотный аромат, менее выраженную сладость, хорошо сбалансированный яркий вкус (нежный и разнообразный от ноток тропических фруктов до темного шоколада).

Полумытая обработка (хани процесс)

Этот способ сочетает в себе два перечисленных выше метода в одном. Собранные ягоды сначала отправляются на депульпацию так же, как и в мытом методе, а позже отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с фруктовой слизью на солнце, как и при натуральном методе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время просушивания. В зависимости от количества оставшейся мякоти ягоды, хани процесс делится по цвету от чёрного до желтого, чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе при данном методе имеет явную сладость, характерную для натурального метода, сливочное тело, как у мытого зерна, но текстура близкая к медовой с небольшим количеством фруктовых вкусов и приглушенной кислотностью.

После обработки и простушки кофе просеивают через многоуровневые вибрирующие сита, чтобы отсортировать более крупные от более мелких зёрен. После упаковывают и продают.

Я "зажрался", господа. Когда мне предложили полететь в Бразилию смотреть, как собирают кофе, первое, что я подумал, было: "Ну и на фига мне всё это?", на второй мысли я согласился. В конце концов, смотреть как работают другие - очень приятное занятие. От Москвы до Парижа, от Парижа до Сан-Пауло, от Сан-Пауло до городка Витория, где люди от трапа до аэропорта по взлетно-посадочной полосе идут пешком. Я в Бразилии второй раз - из первого помню только встречу с Роналдо, постоянный дождь в Рио и самое важное для меня знакомство.
Витория уныла и депрессивна. Особенно в дождь. Но как я скучал по многим южноамериканским жестам: по оттягиваемому вниз веку, означающему опасность и осторожность, и по поднятому вверх большому пальцу, который у бразильцев означает почти всё.


На утро погода нормализовалась, и мы двинули в сторону плантаций. Три часа до Богом забытого полупольского поселения Агва Бранка, затерявшегося среди "спящих слонов" - так я называю эти каменные холмы. Здесь появился персонаж по имени Карлос, человек с внешностью Ричарда Гира и Дана Петреску, - потомок польских переселенцев, плантатор и землевладелец. Карлос поехал нам показывать свои угодья. Вместе с Карлосом поехала вся его семья, персональный фотограф (зачем-то!), учительница английского из местной школы и пара ее учеников, возжелавших посмотреть на иностранцев. Показ длился часа три - так много земли у Карлоса. 140 гектаров и 130 тысяч кофейных деревьев на них. Каждому дереву требуется до 10 л воды в сутки. В каждом ряду кофейных посадок кто-то судорожно шевелился, собирая урожай. Можно было остановиться и спросить: "А чья это земля?" "Маркиза де Карлоса!" - ответили бы в кустах.

Карлос что-то долго объяснял про технологию полива и тщательный отбор зерен, но я для вас, мои прекраасные читатели, не буду вдаваться в подробности, а расскажу "на пальцах да в двух словах".
Так, например, выглядят созревшие кофейные зерна, только что снятые с ветки. Если убрать с них шелуху - то на вкус они окажутся даже сладкими. С каждого дерева выходит 5 кг кофе - и всего 20 кружек кофе.

Я бы давно уже забрался на гору и нарисовал "слонам" глаза, уши, ... Ну или хотя бы написал бы какое-нибудь ругательство или признание в любви. Вспоминается как подобный Камень видел в Колумбии: между поселением Эль Пеньоль и Гуатапе. На его боку выведены огромные буквы GI. Оказывается, Гуатапе и Эль Пеньоль долго спорили кому Сие произведение природы принадлежит, пока наконец гуатапинцы не влезли на Камень и не начали выводить название своего населенного пункта на нем. Эль-Пеньольцы увидели это в подзорную трубу и навострили свои ножи в сторону Камня, согнали с него гуатапинцев – но полторы начальных букв от слова Guatape так и остались на его поверхности.

А это питомник кофейных кустарников. Здесь выращивают совсем еще маленькие деревца. Гряды с плотно подогнанными друг к другу цилиндрами с почвой и саженцами венчает устремленная вверх попа бразильской крестьянки. Она в кадр не вошла, уж извините. Вечером ужинали у экс-мэра Агва Бранки. Все его гости называли меня из-за прически Неймаром в честь сверхпопулярного нынче футболиста. Переводчица путала и называла меня Нимейером в честь известного бразильского архитектора. Я пил кашасу - и мне было пофиг: Неймар я или Нимейер. На утро приехали на сушилку зерен. Их привозят в плантации и загружают в огромные цилиндры, которые раскручивают изнутри специально обученные бразильские белки. Как белки там не сгорают внутри - это пока науке неизвестно. Затем зерна фасуют в мешки и потные мучачос грузят их на транспорт до склада.



Склад похож на выставку очередного безумного современного художника, упражняющегося в тиражировании одного и того же объекта на все пространство зала.
В результате обжарки кофе приобретает свой знаменитый темный оттенок...

Финальным аккордом был подъем к Кресту. Любой населенный пункт Бразилии, обладающий горой, венчает Крест или Статуя Христа на ней. Таков Закон. За воротами с надписью "Гора приближает нас к Богу" открывался вид на всю Бразилию - от границы до границы. И бразильский пейзаж чудесен - жаль я не Левитан, чтобы изобразить его достойно...

Итак, кофейные плоды созрели - начало положено. Плоды снимают с дерева, причем делают это вручную. Чтобы извлечь зерно, необходимо удалить кожуру плода и мякоть, а также внутреннюю «серебристую шкурку».

Существует два метода обработки плодов - сухой и мокрый. Сухим методом получают 65 % кофе. Это наиболее древний способ, еще арабы в Древнем Йемене позволяли солнцу засушить плоды на дереве, а затем стряхивали их на подстилку. Кофе мокко и джимма , наиболее ценимые сорта, и сейчас оставляют сохнуть на деревьях.

Способы обработки кофе

Большая часть кофе Бразилии проходит сухую очистку . Урожай собирают в сухой сезон с апреля по сентябрь. С дерева снимают все плоды одновременно. После начальной промывки плоды раскладывают тонким слоем сохнуть на солнце на две-три недели. По нескольку раз в день плоды перемешивают граблями, а на ночь укрывают от сырости. Помимо сушки одновременно происходит ферментация зерна. Высушенные плоды загружают в специальную машину для удаления всех внешних оболочек.

В Колумбии кофейные плоды подвергаются в основном мокрой обработке . Сбор урожая происходит с октября по март в сезон дождей. Для мокрой обработки с дерева срывают только зрелые плоды. Так как они поспевают не все сразу, то к сбору приходится возвращаться три - пять раз. После предварительной промывки в специальных машинах с плодов частично удаляется мякоть, затем они загружаются в баки, где в течение 20-24 ч подвергаются брожению. После этого во вращательных аппаратах под напором сильных струй воды мякоть смывается окончательно. Затем следует короткое просушивание на солнце и обработка в лущильной машине для удаления тонких оболочек.

Мокрым методом обрабатывают только лучшие сорта, кофе мокрой обработки высоко ценится на мировом рынке за его тонкий вкус. При мокрой обработке процесс ферментации зерен контролируется лучше, чем при сухой.

При обработке кофейных зерен собирается много отходов. Как сообщалось в журнале «Вокруг света» (№ 6, 1979 г.), в Эфиопии оболочки кофейного плода попробовали смешать с эвкалиптовой стружкой и спрессовать. Получились прекрасные пластины для производства мебели - прочной, красивой, со слабым кофейным ароматом.

От того, насколько умело выполнены операции по первичной обработке зерна, во многом зависит качество кофейного напитка. Завершается первичная обработка кофе на крупных фабриках и оптовых складах, где производится сортировка, полировка, смешивание различных сортов зерна для получения нужного стандарта. Все эти операции требуют немалого опыта, знаний и сноровки. Необходимо по зернышку перебрать сотни и тысячи мешков кофейного зерна. Легко понять, насколько тяжел и изнурителен такой труд.

После победы революции на Кубе, где выращивают отличный кофе, для сортировки его начали использовать современную технику. На помощь сортировщикам пришли электронные машины. Через систему линз электронный глаз внимательно следит за каждым зернышком и не пропускает испорченных. Такие машины заменяют на трудном участке кофейного производства тысячи рабочих.

Но вот сортировка закончена. Кофейные зерна упаковывают в мешки. Около 70 млн. мешков кофе весом по 60 кг каждый ежегодно поступает на мировой оптовый рынок.

Зеленый кофе в зернах

Сырые кофейные зерна окрашены в желтовато- или зеленовато-серый цвет. У них вяжущий привкус. В таком виде зерна еще непригодны для приготовления кофе. Их трудно измельчить в порошок, они плохо набухают в воде.

Зеленые зерна кофе могут храниться более или менее долгое время. Однако если срок хранения слишком продолжителен, зерна обесцвечиваются, становятся белесыми, и кофе утрачивает свои вкусовые и ароматические свойства. Особенно губительно действуют на кофейные зерна свет и влага.

Полагают, что зеленые зерна кофе можно сохранять в течение двух лет. Конечно, многое зависит от условий. А свойства некоторых сортов бразильского кофе, как утверждают специалисты, при хранении от трех до пяти лет даже улучшаются.

Качество сырого кофейного зерна

Чем определяется качество сырого кофейного зерна? Прежде всего его ботаническим видом и сортом. Каждый из них обладает характерными особенностями и той или иной ценностью для кофейного производства: одни сорта можно использовать самостоятельно, а другие - только как наполнители смеси.

Затем при оценке качества зерна учитывается его товарный сорт, который определяется наличием дефектных зерен и посторонних примесей (песок, камешки, обломки веточек и т. п.) в данной партии кофе.

Дефекты зерна возникают не только во время роста на дереве, но и в результате некачественной первичной обработки, при транспортировке и хранении. Так, если последние происходили в условиях повышенной влажности, то кофе приобретает запах плесени. Дефектные сырые зерна бывают черными внутри, пятнистыми, кислыми, заплесневелыми, обесцвеченными вследствие длительного хранения. Эти недостатки не устраняются в процессе обжаривания зерен, приготовленный из них напиток имеет неприятные вкус и запах. К дефектным относят также зерна с механическими повреждениями - раздавленные, срезанные и т. п. Кроме того, зерна сортируют по размеру и цвету. Контроль за качеством поставляемого в Советский Союз кофе производится Всесоюзной торговой палатой.